Cultura gastronomica. Quarant’anni fa nasceva Slow Food per contrastare i fast food e puntare su cibi buoni e sani assaporandone il gusto. Il fondatore Carlin Petrini lanciò un sassolino destinato a diventare valanga
Esattamente quarant’anni fa veniva inaugurato il McDonald’s in Piazza di Spagna a Roma. Non si trattava di una novità assoluta: già all’inizio degli anni 80 i fast food avevano iniziato a insediarsi nei centri storici, come dimostra il caso dell’italiano Burghy, aperto nel 1981 in Piazza San Babila a Milano. Una moda di matrice americana, ormai diffusa in gran parte del mondo, si affacciava così anche in Italia, non senza suscitare preoccupazioni e polemiche. Gli anni 80 proiettavano la società verso un nuovo sistema produttivo e industriale, ma soprattutto contribuivano a costruire un immaginario inedito. Il modello fordista applicato al cibo da McDonald’s evocava catene di montaggio degne del chapliniano Tempi moderni, dove efficientismo e omologazione dominavano incontrastati. Una deriva apparentemente inarrestabile, dove l’uomo veniva ridotto a ingranaggio della produzione e del consumo, privato delle proprie radici e piegato a una logica puramente funzionale.
Con tempismo perfetto, proprio quarant’anni fa, in Piemonte nasceva Slow Food. Il fondatore Carlo “Carlin” Petrini, insieme ad altri intellettuali e gastronomi italiani, tra cui Stefano Bonilli, storico direttore del Gambero Rosso, lanciava il proverbiale sassolino destinato a diventare valanga. L’anno successivo, sulle pagine del «Gambero Rosso» – allora inserto del quotidiano il manifesto – veniva pubblicato il testo fondativo dell’associazione: «La velocità è diventata la nostra catena, tutti siamo in preda allo stesso virus: la “Fast-Life”, che sconvolge le nostre abitudini, ci assale fin nelle nostre case, ci rinchiude a nutrirci nei “Fast-Food” [...] Contro coloro, e sono i più, che confondono l’efficienza con la frenesia, proponiamo il vaccino di una adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungato godimento. Da oggi i fast-food vengono evitati e sostituiti dagli slow-food, cioè da centri di goduto piacere. In altri termini, si riconsegni la tavola al gusto, al piacere della gola». Un programma dai toni dichiaratamente edonistici, pensato per recuperare una dimensione più conviviale, serena e gioiosa del cibo come antidoto all’ipercinetismo moderno.
Ma è solo l’inizio di un percorso di crescente consapevolezza sul cibo. Sono anni cruciali, in cui prende forma una nuova sensibilità nei confronti del territorio e dei disciplinari di produzione, che confluirà nell’istituzione delle DOP e delle IGP europee a partire dal 1992. Nello stesso periodo, Slow Food dà vita all’Arca del Gusto e ai Presìdi, passando dalla mappatura dei prodotti a rischio di estinzione ad azioni concrete per la loro tutela e valorizzazione. La chiocciola diventa così sinonimo di qualità, marchio rassicurante delle espressioni più tradizionali e artigianali del cibo che non si piegano alla produzione in grande scala.
Nei primi anni Duemila la visione si amplia ulteriormente abbracciando la filosofia dell’ecogastronomia. La tavola diventa il fulcro di un discorso più vasto, dall’agricoltura sostenibile alla riduzione degli sprechi, ponendo al centro le comunità che producono cibo in ogni parte del mondo. In parallelo, a Pollenzo nasce l’Università di Scienze Gastronomiche, che non rappresenta solo un punto di riferimento culturale del movimento, ma si afferma come polo internazionale per la ricerca e la formazione dei professionisti del cibo.
In quarant’anni Slow Food si è diffusa in oltre 160 Paesi, trasformandosi in un soggetto politico di primo piano, capace di influenzare milioni di persone e incidere sulle scelte globali. Ma ancora più significativo è che le idee promosse dal movimento sono penetrate nella mentalità collettiva. Se oggi appare quasi scontato promuovere la biodiversità, contrastare gli sprechi o considerare le piccole produzioni artigianali come patrimoni da proteggere, indispensabili anche per la salvaguardia della nostra identità, lo si deve in larga misura a Slow Food.
La visione portata avanti in questi decenni ha inciso così profondamente sulla società da diventare mainstream, al punto che risulta difficile immaginare un tempo in cui non esistesse. Per questo Slow Food non è più percepita come la forza tellurica delle origini, ma come una delle molte componenti di un pensiero globale più ampio.
Come tutti i movimenti di enorme successo, oggi deve fare i conti con un allineamento generale alle idee che ha generato ed è chiamata a consolidare l’enorme rete transnazionale creata nel corso dei decenni. Ma ci sono ancora sfide che l’attendono.
Una di queste è l’innalzamento generale della cultura del cibo. Mentre tecnologia e scienze degli alimenti hanno fatto passi da gigante, il discorso gastronomico su territori, tradizioni e prodotti dal punto di vista storico, filosofico e antropologico resta prigioniero di una narrazione stereotipata e ormai logora. Per restituire autorevolezza alla formazione culturale, e non soltanto tecnica, di tutti i professionisti dell’alimentazione, è necessario ripartire dalle fondamenta: a iniziare dalla riforma dei programmi degli istituti alberghieri, fino ai livelli più alti dell’istruzione.
Quarant’anni dopo l’arrivo dei fast food, la vera alternativa non si gioca più soltanto tra veloce e lento, globale o locale, ma sulla narrazione propagandistica del cibo spacciata per cultura. La mancanza di una ricerca di grande respiro in ambito umanistico rappresenta il vero scoglio per qualsiasi possibilità di sviluppo futuro.
E se Slow Food ci ha insegnato qualcosa, è che senza un sapere solido e condiviso, il cibo è destinato a tornare, inevitabilmente, a essere solo merce.
Articolo di Luca Cesari, storico della gastronomia, divulgatore e saggista.
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